Charlamos con Damián Vivas, uno de los socios que dejó todo en el rubro farmacéutico y decidió, junto a su socio Diego Di Michele, abrir Perro Negro en Galicia 528, en Villa Crespo (muy cerquita de los límites con La Paternal). Nos contó todo acerca de la fabricación de cerveza artesanal y los platos que ofrecen.

¿Cuándo empezaron y cómo surgió el proyecto?
Somos dos amigos de toda la vida, ninguno viene del palo cervecero. Diego Di Michele, mi socio, arrancó prestando un poco de atención a la birra, le empezó a gustar, se empezó a meter. Yo no tenía ni idea, de hecho casi no tomaba cerveza hasta que empecé este proyecto. Estaba en un momento en el que estaba cansado de lo que estaba haciendo, vengo del palo farmacéutico, tenía muchas presiones y no la estaba pasando bien, decidí vender todo, bajarme y cambiar de grande sin saber qué iba a hacer. Diego me contó de esto y me empecé a meter. Nos empezó a gustar a los dos, nos pusimos de acuerdo muy rápido porque los dos nos conocemos mucho. Diego hizo varios cursos de cerveza, ya estaba bastante metido en toda la información de la parte de fábrica de cerveza. Él es comerciante del palo de la fotografía, yo vendedor de remedios, los dos estábamos en el comercio, y bueno empezamos.

¿Cuándo pasó esto?
Nos agarró la pandemia, eso nos dio tiempo para meternos mucho más todavía, porque teníamos tiempo y porque si bien económicamente fue como un retroceso y nos complicó bastante, por otro lado nos dio tiempo para asesorarnos y capacitarnos en la fabricación de cerveza para que sea algo realmente de calidad.
Salimos de la pandemia, nos costó un montón porque podíamos hacer poca obra, los servicios más importantes como la luz y el gas fue lo último que se habilitó, ya la Argentina funcionaba casi completa menos las inspecciones, nosotros teníamos toda la obra casi terminada y no podíamos prender los equipos para hacer pruebas. Fueron momentos muy difíciles.
Después de la pandemia el país ya no era el mismo, todo lo que nosotros habíamos planificado, las cuentas que habíamos sacado, se modificó todo. El camino de la birra que iba para un lugar y de repente estaba yendo para otro. Se empezó a encarecer muchísimo el tema del enlatado, bajó mucho el precio de reventa mayorista en calle. Empezaron a tener muchos problemas todas las fábricas, en ese contexto económico nosotros teníamos que abrir algo y tratar de que vuelva a salir la gente y que pueda pagar el precio de la birra. Un montón de desafíos que los fuimos llevando lo mejor posible. Siempre al ser dos, fue muy fácil ponernos de acuerdo. Y acá estamos, con el bar cumplimos 5 años este año.
¿Cómo llegaron a este espacio?
Nos costó muchísimo encontrar este galpón porque nosotros sabíamos lo que queríamos, porque los equipos que habíamos comprado tenían un tamaño importante y necesitaban espacio para poder desarrollar bien las cosas. Estuvimos bastante tiempo buscando galpones.
Hasta que lo encontramos acá porque tenía que darse lo que nosotros necesitábamos y un lugar en el que podíamos abrir un bar, son un montón de factores que entendemos que tienen que pasar para que el barcito camine y funcione.
Nos pusimos como un desafío que nos gustó, una meta en algo que no sabíamos nada y que tampoco éramos gastronómicos, pero sí nos gustaba comer muy bien. A mí particularmente me gusta cocinar, Diego es muy minucioso con la comida, es una persona que lo ve, lo mira, empieza a buscar información y hace el detalle; y los dos nos ponemos hasta que las cosas salen como queremos. Ahí lo pasamos a los chicos que trabajan acá, lo entienden perfectamente.

¿Qué comida sirven?
Arrancamos con menús bastante simples. Fuimos recorriendo un camino para tomar experiencia dentro de la gastronomía que con el que hablaba me decía que era lo más difícil de todo, por un montón de factores, como el precio que podés cobrar, que las cosas se hagan como tienen que salir, hay que estar en muchos lugares para que la cocina salga bien. Entonces empezamos con comida rápida, muy simple, como unas salchichas que las comprábamos en una charcutería, después pasamos a los sandwichitos y hacer una bondiola de cerdo desmenuzada con queso; sándwich de jamón crudo, con tomate cherry confitado, con rúcula y queso brie, en pan ciabatta que la compramos a Atelier Fuerza, es imbatible. Compramos un muy buen pastrón y arrancamos en verano con un pastrón frío, y en invierno lo pasamos a caliente, lo ponemos en pan de molde y lo hacemos selladito con manteca y pepino agridulce, una combinación letal.

¿Además se especializan en ramen?
En un momento se le ocurrió a Diego y nos gustó el desafío de hacer ramen, la comida tradicional japonesa, en realidad es oriental, pero los japoneses la llevaron a otro nivel. Y la verdad que es un ramen que está muy bien logrado, estamos hasta en el detalle mínimo. Es un plato muy difícil pues lleva distintas cocciones, distintos ingredientes, que se tiene que servir caliente, que tiene que tener la cocción justa el fideo, el huevo tiene que salir con la yema blandita, no seca, un montón de cuestiones que hacen a que el plato sea complejo.
Lucila Cher, la novia de Diego, está muy metida con el ramen y nos ayuda mucho.

¿Qué variedades tienen de cerveza?
En principio arrancamos con las birras que nos gustaban, después nos fuimos metiendo más en la profundidad de los estilos cerveceros, hoy tenemos recetas de todas partes del mundo. Tenemos una birra de arroz que se llama Nipón Dry Lager, es una birra muy estilo japonés, para mí es una de las birras que mejor nos sale. Después obviamente las Ne Ipas, las Ipas, en todos sus variedades y estilos, cervezas belgas, cervezas negras, lager, hacemos un montón de tipos de lager, cervezas amber, tenemos bastantes variedades, hoy tenemos una carta bastante amplia de cerveza.

¿Cómo se vende?
La vendemos tirada y también en lata, tenemos nuestra propia enlatadora. Casi todas las latas se venden en el mostrador, y el cliente si quiere se la puede llevar a su casa. Las latas nuestras tienen un diseño bastante despojado, nosotros queríamos que si había una lata de Perro Negro en una heladera se identifique rápidamente, no que sea una más que tenés que leer qué es. Lo más grande que vas a ver en una lata nuestra es el estilo de la birra y atrás el nombre. Somos muy claros a la hora de comunicar, tanto en las redes sociales, como en nuestra lata, es lo que tratamos siempre de hacer, de ser bien serios al hablar con la comunidad.
Hoy trabajan con nostros entre la fábrica y el bar más o menos 14 personas.

¿Dónde venden la cerveza?
La cerveza solo se vende acá. Al principio la idea era ir y ganar las heladeras y los súper chinos de la zona, pero de repente cambió todo. El producto lata se encareció muchísimo, el aluminio, la etiqueta, todo ese combo adentro del precio no nos convenía porque teníamos que poner un precio impagable.

¿Tienen algún sueño o proyecto para el futuro?
La verdad que nosotros estamos muy contentos como funciona todo. Hasta que empezamos no creíamos que era tan grande el desafío, porque cuando nos empezamos a meter nos dimos cuenta de que esto tiene que funcionar, tenés que apretar el botoncito y tiene que arrancar y tiene que andar bien. La verdad que para nosotros, que ninguno de los dos nunca había hecho ni por asomo nada parecido a una fábrica, fue muchas horas de laburo, de asesorarnos. Soñamos con que las cosas sigan saliendo bien, que podamos laburar tranquilos.

¿Cómo es la relación con los vecinos?
Con los vecinos por suerte todo bien, vivimos en comunidad y entendemos también que un bar puede molestar bastante a la hora de la vida familiar, así que tomamos la decisión de abrir temprano y cerrar temprano, que comercialmente no es simpática porque todos los bares cierran a la hora que le da la habilitación del GCBA, que es a las 3 de la mañana.

¿Cómo surgió el nombre?
Diego tiene un perro negro que se llama Timón y para él era Perro Negro. Ya teníamos el galpón, empezaban a llegar los equipos, pero nunca nos pusimos a pensar en el nombre, ni en el logo, ni nada. Cuando armamos la SRL, termina la pandemia, seguimos haciendo trámites, y llegó un momento en que necesitábamos un nombre para inscribir la marca, empezamos a pensar y a tirar un montón de nombres horribles, evidentemente para él y para mí en la conciencia para nosotros era Perro Negro, no podíamos pensar en otro nombre, y quedó.

Hay flippers como en los ochenta
El tema de los fichines siempre fue algo que sabíamos que íbamos a tener. Fuimos comprando máquinas antes de tener el galpón, las tenía guardadas en la cochera de la casa de mi mamá. La gente que viene puede jugar gratis todo lo que quiera.

¿Hacen noches temáticas?
Sí, por ejemplo noches de cassettes, bien analógico. La gente se prende, se engancha y lo más loco es que te dicen que hace rato que no escuchan todo una banda entera, el lado A y el lado B, porque ahora es todo lista por Spotify.

Galicia 528 | Horarios: Miércoles 18 a 00hs - Jueves, viernes y sábados 18.30 a 00.30 hs.
Instagram: @perronegro.ar